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突破

克服冷链并非易事

男人把薯条倒进碗里

Farther Farms的薯条装在真空密封袋中,无需冷藏即可存放。

远的农场

冷链是一个复杂、挑剔和昂贵的系统——无论是在金钱上还是在排放上。预计会增长到2027年为6084亿美元;研究已经表明,它应该对此负责3.5%发达经济体的温室气体排放量。但冷链是食品系统的命脉,它允许食品远运到种植或制造地以外的地方,并确保食品能持续更长时间而不变质。

包装食品初创公司更远的农场,在美国国家科学基金会(National Science Foundation)和Shake Shack首席运营官扎卡里·考夫(Zachary Koff)等其他投资者的1,000万美元的支持下,该公司创造了一种新的食品保鲜工艺,希望能让传统冷冻或冷藏包装食品的冷链变得没有意义。

该公司的第一款产品是一种预先切好的即食薯条,它使用了一种二氧化碳食品巴氏杀菌技术,可以在不需要冰箱或冰箱的情况下在货架上保持数月的稳定性。该公司正在向纽约罗彻斯特的The Hideaway餐厅和从农场到餐桌的餐厅销售产品传承147年以及纽约市的Endico土豆公司等其他分销商。该公司最初专注于炸薯条,但计划在未来探索以这种方式保存其他食品。

Farther Farms表示,该公司使用的过程类似于使用热水和蒸汽对牛奶或罐头进行巴氏杀菌的典型过程。相反,它使用的是二氧化碳的超临界相,当分子同时是气态和液态时。(薛定谔氏碳,任何人?)巴氏杀菌是在高压但中等温度下进行的,与高温蒸汽巴氏杀菌不同。

盒子里的更远农场

更远的农场现场运营经理史蒂夫·塞布尔(Steve Sable)坐在货架上一盒盒稳定的薯条旁。

远的农场

据更远的农场称,通过使用二氧化碳,由于加工时间缩短和热量减少,对食品造成的损害更小。该公司表示,二氧化碳还可以保护食品的完整性,确保食品安全,延长保质期,而不需要人工防腐剂。

据Farther Farms称,该技术可用于多种即食食品,包括水果和蔬菜、液体和半固体食品,以及肉类和植物性肉类替代品。

Farther Farms将土豆准备成炸薯条,并在将薯条装入一个大型加压圆筒进行巴氏杀菌前将其加盐和焯水。然后薯条被真空密封以便运输。

该公司最初宣称薯条的保质期为90天,但最近将期限延长至120天。Farther Farms首席执行官Mike Annunziata希望这项技术最终能将某些食品的保质期延长至一年,而不需要冷藏或冰箱。

他说:“当你考虑非洲、亚洲和印度等市场的长期可持续性和可达性时,它开启了一些真正有趣的新市场机会,这些市场的供应链受到限制。”yabo亚博88

除了发达经济体和发展中经济体的偏远地区之外,Annunziata还认为,更远农场的做法有助于为冷冻空间有限的地方提供服务,如体育场馆、音乐会场地和快餐店。

在亚洲、非洲和其他地区,不需要冰箱可以打开新的市场机会。

“可以看看Veggie Grill或Chick-Fil-A这样的餐厅,”他说。“它们在成长,但它们有固定的冷冻空间。他们吃的薯条越多,唯一能做的就是得到更多冷冻卡车的配送,这意味着更多的食物里程,意味着更多的冷藏设备,更多的冷冻液,所有这些都是负面的。”

但这对于Heritage 147等小型高端餐厅也很重要。从农场到餐桌的餐厅非常坚持其可持续发展的使命;仅使用本地或国产的、经过修饰且可持续制造的原料。Heritage 147的所有者兼厨师理查德·佩雷斯(Richard Perez)有顾客要求购买炸薯条,但在一位朋友将他介绍到更远的农场之前,他找不到符合其可持续性复选框要求的炸薯条供应。yabo亚博88

佩雷斯说:“对我们来说,它在货架上很稳定,不会被冻住,这是一个巨大的事实。”“尤其是对于一个卖得很多的小地方,我没有冰箱的空间。所以,有一个货架稳定,本地采购的炸薯条对我们来说是一个胜利。最重要的是,它的味道棒极了。”

当然,为了减少二氧化碳排放,Farther Farms正在使用二氧化碳,这是一个内在的讽刺,但这也提供了一个机会。这个过程是在一个闭环系统中进行的,二氧化碳可以永久重复利用。目前,该公司正在从一家食品级气体制造商那里购买二氧化碳,Annunziata希望在未来,Farther Farms能够探索从大气中捕获二氧化碳的方法。

但研究和开发一种创新的新工艺是昂贵的。Farther Farms的薯条价格低廉30英镑40美元(自出版之日起已售罄)。传统的冷冻薯条每30磅卖20到30美元。该公司正在研究降低包装、加工和运输成本的方法,使其产品能够与传统冷冻产品竞争。

他说:“如果你真的要在规模上产生可持续性影响,就需要具有成本竞争yabo亚博88力,理想情况下,甚至更便宜。”。“因此,对我们来说,我们正努力将技术的影响最大化,对食品系统的影响最大化。这来自于成本竞争或更好。因此,对我们来说,从长远来看,这就是成功的所在。”

但他也认为,食品服务行业的一些人可能愿意为一种产品支付溢价,这种产品在冷冻过程中不会占用空间,不会变质,能降低能源成本,并减少排放。

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